Receptek

Így még nem kóstoltad a töltött káposztát: 5 magyar tájegység rendhagyó receptje

Sokáig nem foglalkoztam a töltött káposzta receptjével, mert nincs finomabb annál, ami a mi családunkban évtizedek óta készül. Csodájára járnak, és éppen ezért ezt a receptet nem is szerettem volna elárulni senkinek. Ebben a nehéz évben azonban karácsonyi ajándékként kivételt teszünk olvasóinkkal!

A hatalmas fazekak kincseket rejtenek, és titkokat. Az egyik legizgalmasabb magyar ételünk a töltött káposzta. Minden fedő felemelésével meglepetés várhat, de még ezután sem feltétlenül derül ki, mi van a töltelékben, csak találgathatjuk.

Sokak haragját vívhatom ki a következő mondatokkal, de azt gondolom a gombócos, nem káposzta levélbe töltött húsgolyók, más kategóriába tartoznak. A lényeg veszik el, hiszen sem külalakra, sem ízre, sem pedig időben nincs meg a hagyománya az ételnek. Ettől függetlenül én ezt is szeretem, de ’gombócos káposztának’ hívom, amit mi többnyire disznóvágásoknál készítünk.

töltött káposztának éppen a külalakja miatt egy másik neve is van, mégpedig a takart vagy töltelékes káposzta. Friss vagy savanyított káposztalevelekkel van betakarva a sok finomság. Azt gondoltam tájegységenként változik az étel elkészítési módja, de mivel keveredünk, házasodunk, költözünk, és imádunk főzni, azt tapasztalom, mindenki olyan típusú töltött káposztát készít végül, ami a legjobban ízlik neki. Következzenek a legizgalmasabb verziók és a mi híres receptünk:

  • Szabolcs-Szatmár-Bereg megyei jellegzetes az apró töltelékméretéről. Kicsik, és ezáltal még inkább munkás a folyamat, de azt mondják, megéri, mert ízében is változtat rajta. Paradicsomot, paprikát darálnak a töltelékbe, és előfordul, hogy sem a hagymát, sem a fokhagymát nem dinsztelik meg előtte- így ’nyersebb’ az íze a tölteléknek.
  • Nyírségben a káposzta édes káposztából készül, és paradicsomlevet öntenek a káposzta levéhez. Több helyről hallottam, hogy a rizs helyett árpagyöngyöt vagy kukoricadarát tesznek bele, így tömörebb, laktatóbb, de ízében is megváltoztatja az ételt.
  • Krasznán (Románia, Szilágy megye) gyakran édes káposztafejből készül. Vizet forralnak sóval, kevés cukorral, ebben főzik meg ’hajlékonyra’ a lapukat (leveleket), végül kevés ecetet öntenek rá, és hagyják kihűlni benne a káposztafejet, ezután szedik szét leveleire. A húst kézzel darabolják, a rizst hagymán pirítják. A töltelékbe nem kerül tojás, így szorosan kell feltekerni őket.
  • Székelyföldön (Erdély) a gombócok nagyobbak, és a füstölthús nem a töltelékbe, hanem a gombócok köré megy. Friss vagy korábban lefagyasztott kaprot tesznek a töltelékbe, és nem paprikázzák meg. Erdélyben gyakori a színtelen káposztaétel – ahogy akár a kolbász is – mivel kevesebb őrölt pirospaprikát használnak, mint errefelé. Sok tejföllel fogyasztják.

10 szabály, amitől a töltött káposzta isteni lesz:

  1. Nem szabad túlfűszerezni, a káposzta ízét a hozzávalói adják.
  2. A füstölthús és a kellő zsiradék adja meg a zamatát!
  3. Tegyünk bele egy kis édes káposztát is, sokkal gazdagabb lesz az étel.
  4. A rizst ne főzzük meg teljesen, csak félig, mielőtt a töltelékbe tesszük!
  5. A káposztának idő kell, lassú tűzön legalább 3 óra főzés.
  6. Mindig el kell lepnie a víznek a töltelékeket!
  7. Egy kis kolbász kerüljön vagy a töltelékbe vagy csak a fazékba.
  8. A szalonnát hideg serpenyőben pirítsuk ki, mielőtt ledaráljuk, hozzáadjuk.
  9. Sok rántást készítsünk, ettől lesz igazán krémes a szaftja.
  10. A töltött káposztát soha ne keverjük meg, csak mozgassuk a fazekat, mint a kormánykereket.

A mi töltött káposzta receptünk

Nagymamám első számú tanácsa, hogy előtte kell eldöntenünk: spórolunk vagy jó töltött káposztát készítünk!

Hozzávalók (10 személyre):

  • 500 g darált sertés lapocka
  • 500 g sütnivaló kolbász (puha töltelékes)
  • 100 g kenyérszalonna
  • 1 db tojás
  • 250 g rizs
  • 1 ek zsír
  • 1 kk só
  • fél kk őrölt kömény
  • 1 kk őrölt pirospaprika
  • fél kk őrölt feketebors
  • 1 fej vöröshagyma
  • 25 db savanyított, nagy káposztalevél (1 nagy fej káposztából kijön)
  • 1 kg savanyú, vágott káposzta
  • egy kisebb darab füstölt oldalas vagy köröm
  • 1 ek cukor
  • Rántás: 2 ek sertészsír; 1 ek liszt; 2 ek őrölt pirospaprika

Elkészítés

A hagymát olajon megdinsztelem és a rizst félpuhára megfőzöm rajta 1 kk sóval. Mikor megfőtt, belekeverem, még forrón, a fűszereket: pirospaprikát, köményt, borsot. A szalonnát felkockázom és hideg serpenyőbe téve kipirítom a zsírját. Amennyiben nagyon apróra sikerül, nem kell, de ha még sem, akkor én általában késes robotgépben átdarálom a pirított szalonnát is. A rizst teljesen kihűtöm.

Egy másik tálban összekeverem a húst, a kolbászokat kifejtem, azaz kiveszem tölteléket a bőréből, és ezt is hozzáadom a darálthúshoz. Jöhet a rizs, még egy kiskanál só, a szalonna és a tojás. Alaposan összekeverem és tölthetem. A káposztalevelek vastag részét egy kisebb késsel kivágom, a nagyobb leveleket akár 4 felé is vágom. Bátortalanabbak kétfelé. Egy csapott evőkanálnyi tölteléket teszek egy levélbe, a két rövidebb végét ráhajtom, majd hosszában feltekerem.

Az egy kiló vágott, savanyú káposzta felét szűrőben kimosom, a másik felét meghagyom ennyire savanyúnak. Legalább 5 literes fazekat keresek, annak az aljába teszek egy adag savanyú káposztát, majd meghintem egy kis cukorral. Rárakok egy adag gombócot, majd a füstölt oldalast vagy körmöt, ezután újra káposztát, gombócot, a tetejére pedig a vágott savanyú káposzta kerül. Felöntöm annyi vízzel, hogy ellepje a felső réteget is- ha szükséges, egy kisebb fedővel lenyomom főzés közben. Lefedem a rá illő fedővel is, majd magasabb lángon felforralom, ezután lehúzom a hőmérsékletet és közepes lángon még 2,5 órán át főzöm.

A végén rántást készítek: egy serpenyőben megolvasztom a zsírt, elkeverem benne a lisztet, 1 percig pirítom, hozzáadom a paprikát. Átkeverem és felöntöm 2 dl hideg vízzel. Kikeverem és a káposzta adag széleire öntöm – így könnyebben lefolyik az aljára. Ezután megrázogatom, forgatom a fazekat, nem keverem meg kanállal, ne hogy összetörjem a töltelékeket. Újra felforralom fedő alatt és tálalhatok. A töltelékeket óvatosan egy szedőkanállal veszem ki, erre öntöm a levet. Másnap nagymamám egy jénai sütőtálba is gyakran teszik, majd a sütőben melegíti, egyben pedig picit megpirítja a töltelékek tetejét, mennyei!

Forrás: Helló Vidék

Ezek is érdekelhetnek:
👉Aktuális hírek
👉Otthon és kert magazin
👉Tudtad-e dolgok, érdekességek
👉Vicces képek minden mennyiségben
👉Filmes hírek
👉Nagy receptes csoport